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馬可波羅義大利餐廳義籍主廚上菜 |  |
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在義大利南部阿瑪菲海岸(Amalfi Coast)成長的義籍主廚法比歐 (Fabio Strammiello)，因為受到在米其林星級餐廳擔任主廚的表哥影響，從廚藝學校畢業後即加入義大利當地知名米其林一星餐廳Café Les Paillotes工作，從此開啟他在星級餐廳實務經驗與廚藝視野。爾後，他的足跡遍及世界各大城市，包含任職於倫敦、巴黎、哥本哈根、堪培拉和北京等地的米其林餐廳，累積許多與星級大廚工作的寶貴經驗，其中最知名的是位於丹麥哥本哈根有世界最佳餐廳美譽的Noma。 多年旅居各地的法比歐主廚分享，他最喜歡的城市是墨爾本，而影響他的廚藝風格最深的則是在哥本哈根所鑽研的北歐料理。法比歐主廚以「創意，超越義大利」為自我期許，由於從小接觸的義大利料理本身較有傳統包袱，但他不因此受限，在哥本哈根的工作經驗則激發他以傳統料理為基礎，採擷當代料理思維與技法，融合在各地學習到的精髓，得以讓他盡情發揮創意。這正是在這十多年的廚藝生涯中，對他有著巨大改變的地方。擅長重新詮釋經典義大利料理的他表示：「當季食材，就是好食材」，至於擺盤風格，主廚更傾心以食材為主角，用極簡乾淨的呈現方式，正是受北歐風影響的擺盤特色。 當與主廚聊起他的廚藝料理生涯中，是否有特別受歡迎的得意之作，主廚淡定地表示，「我從不做重複的菜餚，因為我希望客人每次體驗到的都是全新的驚喜。」如同他為馬可波羅餐廳嶄新設計的菜單，也是他在過往其他餐廳未推出過的，由此可見主廚對於原創與品質的自我要求和堅持。 漫漫廚藝之路，主廚也很感謝家人一直在背後默默支持，不管旅居到世界各個城市，接觸不同的文化與人事物，法比歐堅持於各地的米其林星級餐廳任職歷練，雖然各階段皆充滿各式挑戰，在加入香格里拉台北遠東之前，法比歐曾在榮獲2個榮譽高帽子、位於澳洲堪培拉的米其林餐廳Aubergine Restaurant擔任副主廚。他回想起最具挑戰的工作經驗則是在巴黎 (米其林一星Restaurant Le Taillevent) 和倫敦 (Apsley’s a Heinz Beck Restaurant) 等競爭激烈的國際大都會工作期間，但也因處於世界之都進而學習到很多珍貴難忘的料理技巧與廚藝風格，奠定他的廚藝里程碑。此次來台，算是除了在2016年於北京的The Georg by Georg Jensen短暫客座外的亞洲城市初體驗，讓熱愛旅行的他對台灣豐富獨特的飲食文化充滿好奇與期待。 圖：義籍主廚法比歐 (自立晚報2019/04/15) |
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